Bakit Nagdaragdag ng Suka ang Ilang Mga Panaderya sa Kaninang Pie?

Ito ba ang lihim na sangkap na gumagawa ng pinaka-flakiest, pinaka-malambot na tinapay?

Ang mga resipe para sa kuwarta ng pie sa pangkalahatan ay pareho: ilang harina, isang katulad na dami ng taba, at sapat na malamig na tubig upang mabigkis ang dalawa. Ang mga bakas ng asukal at asin ay madalas na idinagdag para sa lasa, ngunit iyon sa lahat. Ang lahat ng mga kamangha-manghang mga pagkakaiba-iba ng lasa ay nagmula sa anyo ng mga pagpuno-prutas, mani, cream, tagapangalaga, chiffon, at iba pa. Gayunpaman, basahin ang sapat na mga resipe para sa pie, at sinimulan mong mapansin ang banayad na mga pagbabago sa pampaganda ng kahit na ang pinaka pangunahing kuwarta (kilala sa Pranses, at sa pagsubok sa kusina ng Martha Stewart, bilang Pâte Brisée). Ang taba ay halatang variable, na may markang pagkakaiba sa proporsyon ng mantikilya, pagpapaikli ng gulay, mantika, at, sa ilang mga kaso, langis. Magtanong ng ilang mga chef ng pastry kung aling taba ang gusto nila, at malamang na makuha mo ang lahat ng mga uri ng mga sagot tungkol sa kung aling sangkap ang gumagawa ng pinaka-flakiest, pinaka-malambot na crust —ang banal na butil ng paggawa ng pie.

Gayunpaman, lampas sa taba, nakasalalay ang isa pang variable: ang likidong ginamit upang pagsamahin ang kuwarta. Sumasang-ayon ang lahat ng mga panadero na dapat itong malamig sa yelo, baka magsimulang matunaw ang taba at talikdan mo ang lahat ng pag-asa ng isang perpektong mumo. Mapapansin mo sa ilang mga recipe, lalo na ang mga mas matanda, na ang isang kutsarita o higit na suka ay idinagdag sa kuwarta, alinman sa hinalo sa tubig na yelo o diretso na sinirit sa pinaghalong harina-mantikilya. Ano ang eksaktong ginagawa ng suka? Kahit na ang agham ay mahirap gawin, ang ilang mga propesyonal na panaderya ng pie ay nanunumpa na pinapabuti nito ang pagkakayari ng crust, at hindi nila pinangarap na gumawa ng pie kuwarta nang wala ito. (Ang iba ay nanunumpa sa parehong mga acidic na sangkap tulad ng lemon juice.)

Ang mga acidic na katangian ng suka ay pumipigil sa gluten, sasabihin ng ilan. Iminungkahi ng teoryang ito na kapag ang tubig at harina ay pinagsama, nagsimulang bumuo ang gluten, na nagiging sanhi ng paglakas ng kuwarta. Ang pagdaragdag ng isang asido, napupunta ang teorya, hihinto ang gluten sa mga track nito at iniligtas ang tinapay mula sa tigas. Ang parehong mga taong mahilig sa acid na ito ay inaangkin na ang pagtigil o hindi bababa sa paghadlang sa gluten ay ginagawang mas madali ang pag-roll out ng kuwarta, at maaari pa ring pigilan ito mula sa pag-urong habang ito ay nagluluto.

Kaugnay: Bakit Dapat Mong Palaging Gumamit ng Walang Sagot na mantikilya para sa Pagbe-bake

Pinatunayan ng iba na ang suka ay pinipigilan ang kuwarta mula sa oxidizing, na pumipigil sa wastong pagkukulay. Magkatabi ang mga larawan ng kuwarta na gawa sa suka at nang hindi ipinapakita ang huli na may isang bahagyang kulay-abo na kulay, kahit na ang pagkakaiba ay bahagyang. (Malinaw na, nakasalalay din ito sa kung gaano katagal ang pahinga bago ito pinagsama at inihurnong.) Sasabihin pa ng iba na ang suka ay nagbibigay ng isang masarap na lasa sa crust. Ang paliwanag na ito ay prangka, at higit na nagsasalita ng personal na kagustuhan kaysa sa science sa pagkain. At sa wakas, mayroong isang pangwakas na pangangatwiran para sa pagdaragdag ng suka na pinakamahuhusay: 'Ito kung paano ko unang natutunan na gumawa ng pie kuwarta.' (Ang pagdikit sa unang resipe na gumana nang maayos para sa iyo ay kasing wastong isang paliwanag tulad ng anuman, tila.)

Sa pagsasaliksik ng lahat ng mga kadahilanan kung bakit maaaring magdagdag ang isang suka sa isang tinapay na pie, madali itong makahanap ng mga paliwanag na pang-agham na na-debunk dahil ito ay upang matagpuan ang mga ito na mabagsik na ipinagtanggol. Si Lisa Ludwinski, may-ari at head baker ng minamahal ng Detroit & apos Si ate Pie panaderya — at may-akda ng librong namesake nito ($ 14.59, amazon.com ) —Sabi, 'Ang pagdaragdag ng suka sa pie kuwarta ay orihinal na naisip na palambutin ang gluten (sa gayon pag-iwas sa isang matigas na tinapay), ngunit wala namang mabuting ebidensya sa siyentipikong nagpapatunay na may pagkakaiba ito. Itago namin ito sa aming resipe para sa malasa lasa nito at ang aming paggalang sa tradisyon. '

'Hindi ako siyentista, ni halos isang mahusay na panadero,' sabi ni Sam Sifton, editor ng pagkain ng New York Times , at may-akda ng Thanksgiving: Paano Lutuin Ito Ng Magaling ($ 14.59, amazon.com ) . Sinabi niya na bumaba din siya ng kaunting acid sa kanya all-purpose pie kuwarta . 'Ngunit ginagamit ko ang suka na iyon dahil sinabi ni Kierin Baldwin, ang pastry chef na nagturo sa akin ng pie game, at hahantong ito sa isang kamangha-manghang crust,' dagdag niya. 'Bakit niya sinabi sa akin na idagdag ang suka na iyon? Sa palagay ko dahil ang kaunting kaasiman sa malamig na tubig na pumupunta sa kuwarta ay nakakatulong na mabawasan ang peligro ng labis na pagtatrabaho nito at, bilang isang pakinabang, tumutulong na maiwasan din ito sa pag-oxidize. '

Si Sarah Carey, ang aming direktor ng editoryal ng pagkain, ay dumidikit sa kuwarta ng pie na sa loob ng maraming taon ay pinakamahusay na nagtrabaho para sa kanya. Siya ay makatarungan sikat sa mga imposibleng flaky crust ng kanyang mga pie, gayunpaman ay pinabayaan niya ang suka sa kabuuan. Sa pangkalahatan ay hindi ko ito ginagamit, maliban kung gumawa ako ng resipe ng ibang tao (at nakakailang, na ang isang tao ay madalas na Timog). Halos palagi akong pumupunta sa klasikong Pâte Brisée. Nalaman ko na ito ay mabuti para sa lahat ng aking mga pangangailangan sa pie, na marami. '

Sa huli, iyo ang pagpipilian. Kung ang pinakarilag na flaky crust na iyong lutong ay gawa sa suka, malamang na pumili ka ulit doon, pie pagkatapos ng pie. O, kung mayroon kang oras at hilig, maaari kang mag-eksperimento upang makita kung ano ang pinakamahusay na gumagana. Ipagpalit ang isang bahagi ng mantikilya para sa pagpapaikli o mantika, halimbawa, at markahan ang pagkakaiba. At sa lahat ng paraan, subukan ang ½ hanggang 1 kutsarita ng dalisay na puti o cider cuka (iwasan ang anumang kapansin-pansin tulad ng balsamic o sherry suka) na hinalo sa tubig ng yelo sa resipe. Ang isa sa maraming mga kamangha-manghang bagay tungkol sa pagluluto ng pie mula sa simula ay ang lisensya na maglaro kasama ang kuwarta.

Mga Komento